Sucre d'érable

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Le sucre d'érable résulte de la déshydratation du sirop d'érable par chauffage. C'est un sucre naturel, dont l'indice glycémique de 54^[1] est inférieur à celui du sucre de betterave ou canne (60) et celui du miel (55-87)^[2].

Le sirop d'érable est chauffé jusqu'à une température d’ébullition de 114 à 125 °C, en refroidissant il cristallise. Les cristaux de sucre d'érable sont ensuite obtenus par filtration. En refroidissant rapidement le sirop tout en le brassant, on obtient une pâte de consistance similaire au beurre, appelé pour cette raison beurre d'érable.

C'est un marquant bien adapté aux préparations culinaires comme les desserts, en ingrédient ou en couverture. En effet, on trouve ce sucre sous trois formes : cigarette, pailleté et fin. Le pailleté est idéal pour une crème brûlée (froide ou chaude), la cigarette pour une mise en place finale, comme sur une glace ou une tarte.

Notes et références

↑ (en) Home of Glycemic Index University of Sydney.
↑ (en) K. Foster-Powell, S. HA Holt & JC Brand-Miller. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 76, No. 1, 5-56, 2002. Mean of 11 types of Honey compared to glucose.

Annexes

Articles connexes

Sucre muscovado
Wasanbon
Sirop d'érable
Beurre d'érable
Tire d'érable

v · m Sucre (Saccharose)
Sucre blanc	Sucre glace ou impalpable Sucre semoule Sucre perlé Sucre en morceaux Pain de sucre Sucre gélifiant
Sucre brun	Vergeoise ou Cassonade Sirop Sucre candi
Sucre de canne	Sucre roux de canne ou Cassonade Sucre de canne complet Sucre muscovado Panela Jaggery
Autres sucres	Sucre d'érable Sucre de coco Sucre de palme
Dérivés	Sucre inverti Caramel Caramélisation Sucre pétillant Polyol Sucroester Sucre vanillé