チェナー

チェナー（ネパール語: छेना ヒンディー語: छेना, Chhena）は、インドのフレッシュチーズ。凝固させる原理は、日本の牛乳豆腐と同じである^[1]。

概要

ドゥード（dudh）と呼ばれる牛乳または水牛乳の原料乳を加熱して沸騰させ、タータデー（tatadee）と呼ばれる凝固剤を加える^[2][3]。タータデーは、水2Lに酢酸の粉末15gを溶かしてホエイと1:1で混ぜて作るが、かつてはライムの果汁を使っていた^[3]。タータデーを加えた直後から凝固が始まるので、１分後には布に注ぎ出す^[3]。得られた凝固物を布で包み、体重をかけて人力で脱水するとチェナーの完成となる^[3]。

チェナーはそのまま食用とすることはなく、乳菓の材料とされる^[1]。成形してチャーサニーと呼ばれる砂糖水の中で煮る事が多く、クルマー（英語版）、ラスグッラ、ラス・マライ（英語版）などが作られる^[4]。形状やトッピングにより、50種類ほどのバリエーションがあるという^[4]。

• 
  砂糖水でチェナーを煮る
• 
  ラスゴッラ
• 
  ドライフルーツを乗せたラス・マライ

脚注

参考文献

• 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回　南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a、73-81頁、NAID 120005590050。 
• 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回　南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b、65-73頁、NAID 120005590051。 

関連項目

• コア